Olivenöl, oft als das "flüssige Gold" des Mittelmeerraums bezeichnet, ist nicht nur ein elementarer Bestandteil der mediterranen Küche, sondern auch ein Produkt jahrtausendealter Tradition und präziser Handwerkskunst. Die Herstellung von Olivenöl ist ein faszinierender Prozess, der von der sorgfältigen Ernte der Oliven bis hin zur finalen Abfüllung reicht. Jede Phase ist entscheidend für die Qualität, den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile des Endprodukts. Dieser umfassende Artikel beleuchtet detailliert, wie dieses kostbare Öl entsteht und welche Schritte dafür notwendig sind, um höchste Güte zu gewährleisten.
1. Die Olivenernte: Der entscheidende erste Schritt zur Qualität
Der erste und wohl wichtigste Schritt bei wie macht man olivenöl ist die Ernte der Oliven. Der Erntezeitpunkt hat einen immensen Einfluss auf den Charakter und die chemische Zusammensetzung des späteren Öls. Früh geerntete, noch grüne Oliven, die noch nicht vollständig ausgereift sind, ergeben in der Regel ein intensiveres, oft pfeffrigeres Öl mit einem höheren Polyphenolgehalt - jenen wertvollen Antioxidantien, die für die gesundheitlichen Vorteile bekannt sind. Reifere, dunklere Oliven hingegen liefern ein milderes, fruchtigeres Öl. Traditionell erfolgte die Ernte manuell, indem die Oliven mit Stöcken von den Bäumen geschlagen oder mit Rechen von den Ästen gestreift und auf ausgebreiteten Netzen oder Planen aufgefangen wurden. Diese Methode, bekannt als "Percolazione" oder "Rütteln von Hand", wird heute noch in vielen kleinen Familienbetrieben oder bei besonders empfindlichen Olivensorten praktiziert. In größeren, modernen Betrieben kommen oft mechanische Rüttler zum Einsatz, die die Bäume sanft schütteln, um die Oliven zu lösen. Unabhängig von der Methode ist es von größter Bedeutung, dass die Oliven so schnell wie möglich nach der Ernte verarbeitet werden, idealerweise innerhalb von 24 Stunden, um Oxidation, Fäulnis oder Fermentation zu vermeiden, die die Qualität des Öls irreversibel mindern würden. Beschädigte Oliven sollten aussortiert werden, da sie negative Geschmacksnoten ins Öl bringen können.
Als Faustregel gilt: Für einen Liter hochwertiges Olivenöl benötigt man je nach Olivensorte, Erntezeitpunkt und Reifegrad zwischen 4 und 10 Kilogramm Oliven. Dies unterstreicht den hohen Wert und den Aufwand, der in jeder Flasche Olivenöl steckt.
2. Reinigung und Blattentfernung: Für ein reines Produkt
Nach der Anlieferung in der Ölmühle durchlaufen die geernteten Oliven einen entscheidenden Reinigungsprozess. Dieser Schritt ist unverzichtbar, um die Qualität des Öls nicht durch unerwünschte Verunreinigungen zu beeinträchtigen. Zuerst werden die Oliven von Blättern, kleinen Ästen und anderen groben pflanzlichen Rückständen befreit. Dies geschieht meist in speziellen Entlaubungsmaschinen, die mit Luftströmen arbeiten, um die leichteren Blätter und Zweige von den schwereren Oliven zu trennen. Anschließend werden die Oliven in einem Wasserbad gründlich gewaschen, um adheringe Erde, Staub, Sand und kleine Steine zu entfernen. Eine sorgfältige Reinigung ist essenziell, da selbst kleine Mengen an Verunreinigungen beim späteren Mahlen zu abrasiven Effekten führen, die Maschinen beschädigen und vor allem unerwünschte Geschmacksstoffe, wie einen erdigen oder bitteren Beigeschmack, ins Öl einbringen könnten. Das Waschwasser wird dabei regelmäßig erneuert, um höchste Hygienestandards zu gewährleisten.
Ein reales Beispiel verdeutlicht dies: Wenn Oliven nicht gründlich gereinigt werden, kann bereits eine minimale Menge an Erde im Mahlgut zu einem deutlichen "Erdton" im fertigen Olivenöl führen, der von Kennern sofort erkannt und als Mangel bewertet wird. Die Präzision in diesem Schritt ist also direkt geschmacksrelevant.
3. Mahlen der Oliven zur Paste: Die Freisetzung des Öls
Der nächste entscheidende Schritt bei wie macht man olivenöl ist das Mahlen der gereinigten Oliven. Traditionell wurden hierfür große Granit- oder Basaltsteinmühlen verwendet, die die Oliven langsam und schonend zerrieben. Diese Mühlen arbeiteten mit zwei oder mehr schweren Rädern, die sich drehten und die Oliven zu einer Paste verarbeiteten. Moderne Ölmühlen nutzen heute oft leistungsstärkere Metallhämmer- oder Scheibenmühlen, die die Oliven effizienter und schneller zerkleinern. Ziel dieses Prozesses ist es, die gesamten Oliven - Fruchtfleisch, Kerne und Schalen - zu einer homogenen Paste zu verarbeiten. Das Mahlen bricht die Zellstrukturen der Olive auf und setzt die winzigen Öltropfen frei, die sich im Fruchtfleisch befinden. Es ist wichtig, dass auch die Olivenkerne gemahlen werden, da sie wertvolle Antioxidantien und phenolische Verbindungen enthalten, die maßgeblich zum komplexen Geschmack und zur Stabilität des Öls beitragen. Die Temperatur während des Mahlprozesses ist von höchster Bedeutung: Um die begehrte Bezeichnung "kaltgepresst" oder "Kaltextraktion" zu erhalten, darf die Temperatur der Olivenpaste 27 Grad Celsius nicht überschreiten. Eine höhere Temperatur könnte die Qualität des Öls negativ beeinflussen, indem sie flüchtige Aromastoffe verdampfen lässt und den Gehalt an empfindlichen Polyphenolen reduziert, was zu einem weniger komplexen und gesunden Öl führt.
Die entstehende Olivenpaste ist von einer konsistenten, dicken Textur und verströmt bereits einen intensiven, frischen Olivenduft, der ein erster Indikator für die hohe Qualität des verwendeten Rohmaterials ist.
4. Das Kneten (Malaxation): Vereinigung der Öltropfen
Nach dem Mahlen wird die Olivenpaste in speziellen Knetern, auch Malaxer genannt, über einen bestimmten Zeitraum langsam und kontinuierlich gerührt. Dieser Prozess, bekannt als Malaxation, dauert typischerweise zwischen 20 und 45 Minuten, kann aber je nach Olivensorte, Reifegrad und gewünschter Intensität des Öls variieren. Die Malaxation erfüllt mehrere kritische Funktionen: Sie ermöglicht es den winzigen Öltropfen, die durch das Mahlen freigesetzt wurden, sich zu größeren Tropfen zu verbinden. Dies erleichtert die spätere Trennung des Öls von den anderen Bestandteilen. Gleichzeitig werden durch das sanfte Rühren Enzyme aktiviert, die zur Freisetzung und Entwicklung der komplexen Aromastoffe beitragen, die das einzigartige Geschmacksprofil eines hochwertigen Olivenöls ausmachen. Auch hier ist die strikte Temperaturkontrolle von entscheidender Bedeutung, um die Definition der Kaltextraktion beizubehalten und die Oxidation zu minimieren. Eine zu lange oder bei zu hoher Temperatur durchgeführte Malaxation kann nicht nur zu Oxidation führen, sondern auch die empfindlichen Polyphenole und flüchtigen Aromen abbauen.
Während des Knetvorgangs kann man oft beobachten, wie sich an der Oberfläche der Paste bereits feine Ölschlieren bilden - ein vielversprechendes Zeichen dafür, dass das wertvolle Öl sich langsam von der festeren Materie abzuscheiden beginnt.
5. Die Ölgewinnung: Trennung des flüssigen Goldes
Der eigentliche Moment der Ölgewinnung ist der Höhepunkt des gesamten Prozesses bei wie macht man olivenöl. Historisch wurden die Olivenpaste in spezielle Matten gefüllt, gestapelt und dann in hydraulischen Pressen ausgepresst. Dieses traditionelle Verfahren liefert oft ein charakterstarkes Öl, ist jedoch arbeitsintensiver und erfordert höchste Hygiene, um Oxidation und die Entwicklung von Fehlern zu vermeiden. Moderne Ölmühlen nutzen heute überwiegend Zentrifugen, sogenannte Dekanter. Die Olivenpaste wird in eine horizontal oder vertikal schnell rotierende Zentrifuge geleitet. Aufgrund der unterschiedlichen Dichten trennen sich die Bestandteile der Paste unter dem Einfluss der Zentrifugalkraft: das leichtere Öl, das schwerere Olivenwasser und der feste Trester (die festen Olivenbestandteile wie Fruchtfleischreste, Schalen und Kerne) werden voneinander separiert. Das Öl setzt sich innen ab, das Wasser in der Mitte und der Trester außen. Diese Methode ist nicht nur hygienischer und effizienter, sondern ermöglicht auch eine kontinuierliche Produktion bei exakt kontrollierten Temperaturen, was für die Qualität entscheidend ist.
Das Rohöl, das aus dem Dekanter austritt, ist noch nicht vollständig rein; es enthält noch geringe Mengen an Olivenwasser und feinen Schwebstoffen. Daher wird es oft einer weiteren Zentrifugation oder Dekantation unterzogen, um diese letzten Verunreinigungen zu entfernen und ein klares, stabiles Produkt zu erhalten. Nach diesem Schritt ist das "flüssige Gold" endlich gewonnen.
6. Filtration und Lagerung: Für Haltbarkeit und Reinheit
Das frisch gewonnene Olivenöl, nun in seiner reinsten Form, ist bereit für die Lagerung. Viele Produzenten filtern das Öl leicht, um verbleibende mikrofeine Schwebstoffe und das letzte Olivenwasser zu entfernen, die über die Zeit zu einer Trübung, Sedimentation oder sogar zur Beschleunigung von Oxidationsprozessen führen könnten. Eine zu intensive Filtration kann jedoch auch wertvolle Aromen und Polyphenole entziehen. Daher bevorzugen einige hochwertige Produzenten eine natürliche Sedimentation, bei der das Öl einige Wochen in Tanks ruht und sich die Partikel auf natürliche Weise am Boden absetzen, bevor es dann vorsichtig umgefüllt wird. Die Lagerung des Olivenöls erfolgt idealerweise in Edelstahltanks bei einer konstanten, kühlen Temperatur (zwischen 14-18°C), vollständig geschützt vor Licht, Sauerstoff und Wärme. Dies sind die größten Feinde des Olivenöls, da sie Oxidationsprozesse beschleunigen, die zu einem ranzigen Geschmack führen können. Aus diesem Grund wird hochwertiges Olivenöl oft in dunkle Glasflaschen oder undurchsichtige Behälter abgefüllt und sollte auch zu Hause an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden, fernab von Wärmequellen und direkter Sonneneinstrahlung.
Die korrekte Lagerung ist von entscheidender Bedeutung, um die Haltbarkeit, die hervorragenden sensorischen Eigenschaften und die gesundheitlichen Vorteile des Olivenöls über einen längeren Zeitraum zu gewährleisten. Erst nach diesem letzten Schritt ist das Olivenöl bereit für den Genuss und den Export in die Küchen und Feinkostläden der Welt, wo es als Symbol für gesunde Ernährung und Genuss geschätzt wird.